Direct la conținutul paginii »

Starterul

Încep prin a vă recomanda să NU faceţi un starter dacă folosiţi drojdie uscată. Ba chiar unii producători de drojdie uscată descurajează și rehidratarea în apă a drojdiei uscate înainte de folosirea în mustul de bere. Drojdia uscată de obicei este produsă în așa fel încât să maximizeze cantitatea de nutrienţi acumulată în celulele de drojdie, iar un starter sau rehidratarea ar avea efecte negative asupra caracteristicilor de fermentaţie ale drojdiei.

În cazul drojdiei uscate este mai ușor să pui mai multă (2 pachete în loc de unul), având în vedere preţul relativ redus al acesteia.

Starterul este practic o mini-bere care are ca scop multiplicarea rapidă a celulelor de drojdie, pentru a produce o fermentație optimă a mustului de bere.
Cu cât berea produsă conține o cantitate mai mare de alcool, cu atât este mai utilă preparearea unui starter.

Un pachet de drojdie lichidă Wyeast XL Activator conține 125ml de drojdie, o cantitate considerată suficientă pentru 19l de must cu o densitate de 1,060. În cazul în care vrei să mai reduci din costuri, împărțind pachetul în jumătăți sau chiar sferturi, crearea unui starter este obligatorie.

Pentru a face un starter ai nevoie de un vas de 2-5l și o cantitate de must de bere; acesta poate fi obținut fie prin dizolvarea unui extract de malț în apă, fie prin păstrarea unei anumite cantități de must de bere de la șarja precedentă. Scopul nostru fiind înmulțirea drojdiei și nu producția de bere, densitatea recomandată a mustului folosit la starter este de 1,030–1,040, o densitate mai mare contribuind la stresarea inutilă a drojdiei.

Eu personal îmi fac starterele în pahare erlenmeyer cu capacitatea de 2l. Avantajele unui asemenea pahar ar fi că rezistă la șocuri termice, are o bază mare, fiind foarte stabili și un gât destul de îngust, putând fi acoperit ușor.

Mustul de bere trebuie fiert 10-15 minute pentru a asigura sterlizarea acestuia, după care acesta este răcit și aerat, apoi inoculat cu drojdia de bere, exact ca în cazul unei beri.

În momentul inoculării, diferența de temperatură între mustul de bere și drojdie nu ar trebui să depășească 5° C, drojdia putând suferi un șoc termic în caz contrar. Șocul termic, deși rareori se soldează cu moartea completă a drojdiei, în cele mai multe cazuri încetinește semnificativ viteza de înmulțire a acesteia.

Pentru acoperirea vasului se poate folosite o banală folie de aluminiu, igenizată în prealabil. Folosirea unui dop cu serpentină de fermentație este contraindicată, schimbul de gaze cu exteriorul asigurând o creștere optimă a cantității de drojdie.

O metodă foarte simplă pentru a optimiza creșterea este agitarea periodică a vasului (un agitator magnetic este și mai bun).

Starterul poate fi folosit ca atare, prin vărsarea întregii cantități de lichid în vasul de fermentație, însă varianta preferată de mine este să aștept terminarea fermentației, urmată de păstrarea la frigider pentru câteva ore pentru încurajarea sedimentării drojdiei. După sedimentare, lichidul de deasupra se decantează ușor, în vas rămânând numai drojdia.

În cazul în care pornim de la o cantitate foarte mică de drojdie (o eprubetă cu o cultură pe agar în coloană înclinată) starterul se realizează în pași, folosind mai întâi destul lichid cât să umplem eprubeta, urmând ca la fiecare 2-3 zile să turnăm starterul format într-o cantitate din ce în ce mai mare de must (10ml, 200ml, 1l), până la atingerea cantității dorite.

Când facem un starter trebuie să fim foarte atenți să nu-l contaminăm, un starter contaminat fiind o rețetă sigură pentru o bere proastă (orice obiect care atinge mustul sterilizat și răcit trebuie să fie igenizat; regula se aplică și mâinilor).

Pentru a estima volumul necesar pentru un starter puteți folosi calculatorul online Mr. Malty.

Articol scris pe 6 mai 2011 de Cristian Dumitru.

Categorii: Blog, Sfaturi pentru berari.

Cuvinte cheie: , , , , , , , , , .

Ți-a plăcut articolul?

  •  

1 comentariu Comentează și tu »

  1. Sergiu

    #1

    Un alt calculator foarte bun pt. starter si mai complex decat Mr. Malty’s calc e http://yeastcalc.com.

    Iti calculeaza si nr. potential de celule la fiecare pitch (1st, 2nd, 3rd).

Comentează și tu!

Lasă și tu un comentariu la Starterul