Direct la conținutul paginii »

Hefe Weizen Dunkel

Rețetă de Hefe Weizen Dunkel

  • 2,40 kg Malț de grâu Weyermann 3,9 EBC
  • 2,00 kg Malț Pale Weyermann 5,9 EBC
  • 1,00 kg Malț Munich I Weyermann 18 EBC
  • 0,10 kg Malț Special B 354,6 EBC
  • 0,10 kg Malț Black Patent decojit 1.200 EBC
  • 20,00 g Hamei Brewers Gold 6,5% alpha (90 min)
  • 1,00 l Starter drojdie Weihenstephan Weizen Wyeast 3068

Tehnica la brasaj a fost un pic mai ciudată la berea asta. La început am făcut brasajul la 65,6° C cu tot malțul mai puțin cel pale timp de 60 de minute, în 12 l de apă.
Am adăugat apoi apă la temperatura camerei ca amestecul să atingă 37° C, temperatură la care am adăugat restul de malț (adică 2kg de pale). Se pare că această tehnică este folosită de Weihenstephan. Malțul conține niște enzime care transformă maltoza în glucoză între 35-40° C, ceea ce practic înseamnă că mai mult de jumătate din zaharurile fermentabile sunt glucoză. Această compoziție mărește cantitatea de esteri produsă de drojdie, producând o bere mai aromată. Am păstrat mustul 40 de minute la această temperatură, după care am urcat din nou la temperatura normală de zaharificare de 65,6° C, unde am mai așteptat 40 de minute. A urmat aducerea mustului la 75° C pentru denaturarea enzimelor și dizolvarea mai multor zaharuri în must.

90 de minute a durat fierberea, mustul având densitatea de 1,050 la final.
Am răcit la 18° C și am aerat 60 de secunde cu oxigen la 1 atm și am adăugat drojdia.

La 12 ore de la adăugarea drojdiei, berea a mai primit 30 de secunde de oxigen la 1 atm.

Fermentația ar trebui să dureze 10 zile, urmată de 2 săptămâni de carbonatare în sticlă, după care berea ar trebuie să fie gata de băut.

Rețeta pentru BeerSmith aferentă – Hefe Weizen Dunkel

Articol scris pe 28 mai 2011 de Cristian Dumitru.

Categorii: Blog, Rețete de bere.

Cuvinte cheie: , , , , , , , , , .

Ți-a plăcut articolul?

  •  

11 comentarii Comentează și tu »

  1. heinrich loth

    #1

    tu scrii ca fermentatia ar trebui sa dureze 10 zile.
    daca sta 10 zile la fermentat, nu mai are loc impregnarea CO2-ului in bere in timpul procesului de maturare (la tine in sticle).
    doar daca ai pastrat must de bere pe care l-ai amestecat in berea tanara inainte sa imbutelizei la sticla.
    nu vreau sa ma gandesc ca poate ai mai adaugat zahar pentru fementatia secundara (maturare).

    la ce temperatura a fermentat mustul?

  2. Cristian Dumitru

    #2

    Fermentatia a avut loc intre 18 si 21 de grade.
    La nivel de homebrew cea mai simpla metoda de carbonatare este primingul cu o mica cantitate de zahar la imbuteliere, toate celelalte metode fiind ori mai complicate, ori imprevizibile ca rezultate.

    Ca nu respecta legea germana a puritatii berii, asta e alta problema. Nu inseamna ca berea nu este buna.

    Metoda folosita de mine este cea mai folosita in cazul berilor refermentate in sticla, fie ca esti homebrewer, fie ca esti producator comercial.

    • heinrich loth

      #3

      si eu fac bere acasa. de mai mult de 6 ani. dupa ce fierbi mustul si il racesti de ex. la 24 grade, imbuteliezi ca. 1 L de must pur (la 20 L de must obtinut, adica ca. 5 %) si il pui in frigider la rece (temperatura sa nu depaseasca 4 grade C). fermentatia principala trebuie sa se intimple controlat, fara diferente mari de temperatura. daca incepi fermentatia la 12 grade Plato, dupa 4 zile ar trebui sa ajungi la ca. 4-5 Plato, pastrand o temperatura constanta de fermentatie. dupa care separi berea tanara de drojdia depusa, adaugi mustul de la frigider, amesteci bine si imbuteliezi in sticle. pentru maturare e nevoie sa scazi treptat temperatura, zilnic cate putin, pana ajungi la 5 grade C….

  3. Cristian Dumitru

    #4

    Eu personal aştept minim o săptămână la o bere albă şi trei la alte tipuri de bere până la îmbuteliere. Nu se întâmplă nimic neplăcut cu berea în timpul acesta, ba chiar la berile belgiene cu cantitate mai mare de alcool bine să stea şi mai mult pe patul de drojdie.

    Metoda cu mustul la frigider o cunosc, însă mi se pare prea mare bătaie de cap, fără a abţine nici un beneficiu la final.

    3 grame de zahăr pe sticlă nu o să se simtă în gust.

    Pe de altă parte, în cazul unei beri belgiene cu o densitate iniţială a mustului undeva pe la 1.100, care fermentează complet în minim trei săptămâni, păstratul de must în frigider nu este foarte practic.

    Scăderea temperaturii treptat pentru maturare este oarecum nepractică pentru mulţi dintre homebreweri. Cel mult există posibilitatea de a permite carbonatarea la 20-25°C timp de câteva săptămâni, iar apoi păstrarea berii într-o zonă mai rece până la consum.

  4. heinrich loth

    #5

    e foarte interesant cat de diferite sint conceptele despre o bere buna si cat de variate metodele de fermentare. eu personal nu sint adeptul unei fermentari principale de lunga durata, pentru ca exista oricand riscul de contaminare cu drojdii salbatice, care deformeaza gustul si particularitatile produsului finit. prefer o maturare la rece mai indelungata. la mine o bere cu fermentatie superioara are nevoie numai de 3-4 zile iar una de fermentatie inferioara undeva la 7-8 zile. beneficiul folosirii mustului primitv pentru fermentatia secundara nu este de neglijat: il simti cand te trezesti a doua zi dupa un consum mai mare de bere…

  5. heinrich loth

    #6

    si mai exista si alte beneficii daca folosesti must primitiv ca si adjuvant pentru fermentatia secundara. de exemplu bioxidul de carbon impregnat in bere se elibereaza mai frumos, in bule mici, formand o spuma mai densa si mai stabila.
    recunosc insa ca este mai complicat sa maturezi berea la temperaturi controlate. insa si in zona de homebrewing sint solutii tehnice…
    poate facem candva un schimb de experienta.
    cand vii in timisoara ar fi fain sa aduci niste sample-uri cu tine si stam la o degustare impreuna si schimbam impresii. pe zona de bere belgiana am cu siguranta multe de invatzat de la tine…:-)

  6. Cristian Dumitru

    #7

    Eu personal sunt de acord că berea neamţească este de calitate de obicei şi nu am nimic de comentat asupra metodelor lor de producţie şi îmbuteliere, totuşi mi se pare că belgienii produc beri mult mai interesante, spectaculoase sau speciale, iar metodele lor sunt mult mai variate decât cele nemţeşti.

    Berea nu mi se pare doar o băutură bună de potolit setea. O bere de “craft” de calitate poate oricând înlocui un vin bun lângă o porţie de mâncare, sau poate fi savurată în linişte şi cantităţi moderate.

    Totodată, pentru o microberărie, cum sunt multe cele care produc beri belgiene, procesul de producţie este un pic diferit faţă de cele nemţeşti. Fiecare lot are particularităţile lui, mai ales când ai de-a face cu drojdia lor ciudată. Nu poţi aplica un “timeframe” rigid la o astel de bere. Mi se pare mult mai “intim” modul lor de a face bere.

    Legat de drojdiile sălbatice, ele devin o problemă doar în momentul în care foloseşti fermentaţie deschisă, care în peisajul producţiei artizanale acasă este mai rar întâlnit, beneficiile unui astfel de tip de fermentaţie fiind discutabile.

    În cazul meu şi al berilor belgiene, berea este cea care decide când e “gata”.

  7. heinrich loth

    #8

    aici ajungem deja in zona filosofica. unde de altfel imi place si mie. berea este definitiv mai mult decat o bautura de potolit setea. insa este si o bautura izotonica foarte sanatoasa. berile nemtesti sint sincere, simple si pure. cu toate acestea berea de tip craftbeer (in germania exista cateva mii de mici producatori de bere care supravietuiesc in sate si comune nivelarii industriale) se bucura de o varietate impresionanta de tipuri si sortimente diferite. tu privesti legea puritatii germane probabil ca pe un corset care iti ingradeste imaginatia si exprimarea artistica in domeniul producerii berii, eu o vad ca si o porunca sacra….

    • Dragos

      #9

      Heinrich daca studiezi legea si istoria ei ai sa vezi ca acea lege a fost data pentru un anumit scop la acea vreme. Acel scop nu mai exista azi. Majoritatea berii in Germania la vremea aceea era facuta din grau si nu orz. Pentru ca graul a fost folosit pentru paine si productia graului era prea mica la vremea acea pentru a suporta productia berii si a painii s-a dat aceasta lege. Dar precum stii legea puritatii din Germania, cea originala, nu continea si dorjdia. Intrebarea mea e, pe care lege o ti sacra cu sau fara drojdie. In orice caz, in ziua de azi leagea puritatii nu mai are nici un scop. Dar stiu sa apreciez calitatea extraordinara a berii Germane si stiu sa apreciez calitatea si creativitatea berii Belgiene, sau Englezesti, sau Americane. Eu zic experimenteaza si fa berea asa cum iti place tie.

  8. Cristian Dumitru

    #10

    :) ne înţelegem noi cumva după câteva beri

Comentează și tu!

Lasă și tu un comentariu la Hefe Weizen Dunkel