Direct la conținutul paginii »

Brasajul – temperatura

Brasajul (mashing în engleză) este o etapă foarte importantă din procesul de fabricaţie al berii şi este responsabil în principal de transformarea amidonului din interiorul boabelor de malţ în zaharuri fermentabile de către drojdia de bere.

Etapa presupune adăugarea malţului măcinat în apă fierbinte, activarea enzimelor existente în acesta şi convertirea completă a amidonului în zaharuri fermentabile.
În malţ (vorbim despre cel de bază) se găsesc mai multe familii de enzime care iau parte la procesul de brasaj care sunt active pe paliere diferite de pH şi temperatură.

β‐Glucanază

β‐glucan este un termen general pentru polizaharide (carbohidraţi cu moleculă mai lungă) cum este spre exemplu celuloza. Acestea sunt o componentă majoră a pereţilor celulari ai plantelor şi formează o parte importantă din coaja cerealelor. O pauză de jumătate de oră la temperatura la care aceste enzime funcţionează distruge pereţii celulari ai malţului, ducând ulterior la eliberarea unei cantităţi mai mari de amidon. În acest fel se poate creşte uşor eficenţa brasajului. Pe de altă parte, o activitate prea lungă a acestor enzime poate duce la dizolvarea unei cantităţi prea mari de β-glucani în mustul de bere; acest lucru poate influenţa viteza de scurgere a mustului prin patul de malţ.

Enzime proteolitice

Acestea asigură degradarea proteinelor din malţ şi conduce la producerea unor amino-acizi şi peptide esenţiale pentru o reproducere sănătoasă a drojdiei de bere. Deasemenea acest pas asigură un guler de spumă bogat în viitoarea bere şi reducerea proteinelor care provoacă tulburarea berii la temperaturi scăzute. Majoritatea malţurilor moderne conţin cantităţi suficiente de proteine şi amino-acizi, pasul acesta nemaifiind necesar în decursul procesul de brasaj. În acelaşi timp o pauză îndelungată la temperatura de activare a acestor enzime poate diminua cantitatea de spumă şi poate face berea mai apoasă.

Amilazele

Ambele tipuri de amilaze sunt responsabile pentru producţia de zaharuri fermentabile şi nefermentabile din amidon.

Amidonul este format din lanţuri de molecule de glucoză. β‐amilaza provoacă ruperea capetelor moleculelor de amidon sub formă de maltoză, aceasta fiind principala sursă de hrană pentru drojdie în timpul fermentaţiei.

α‐amilaza sparge întreaga moleculă de amidon în zaharuri diverse, mai mult sau mai puţin fermentabile (glucoză, maltoză, dextrine). Moleculele mai lungi ale dextrinelor nu pot fi fermentate de către drojdia de bere, prezenţa lor oferind berii un gust mai dulce şi „body”.

Având în vedere că palierele de temperatură sunt asemănătoare pentru cele două tipuri de enzime, zaharificarea se face de obicei la o temperatură care permite acţiunea ambelor.

Dintre toate tipurile de enzime care se găsesc în malţ, activitatea amilazelor este singura obligatorie pentru producţia de bere, de aceea temperatura în timpul brasajului trebuie atent controlată când se apropie de cea dorită pentru zaharificare.

De obicei o conversie completă a amidonului în zaharuri se realizează în 30 de minute, însă o perioadă de 60 sau 90 de minute este practicată ca măsură de siguranţă.

Orice activitate enzimatică se opreşte în jurul temperaturii de 78°C (mash‐out în engleză). Acest pas suplimentar, de creştere a temperaturii „mash”‐ului la 76°C este deseamenea util pentru mărirea solubilităţii zaharurilor în mustul de bere, ceea ce uşurează clătirea ulterioară a patului de malţ.

Ca o paranteză, în trecut când nu era foarte bine cunoscut mecanismul zaharificării, berarii din Pilsen foloseau o pauză adiţională în jurul temperaturii de 40°C pentru a creşte aciditatea „mash”‐ului în cazul folosirii majoritare de malţ blond. Apa din zonă era atât de puţin mineralizată încât era nevoie de o pauză de câteva ore la această temperatură pentru a aduce pH‐ul mash‐ului la valoarea optimă.

Malţul blond conţine un compus al fosforului care la această temperatură se descompune în mai multe substanţe, între care un acid slab care coboară pH-ul mash-ului. În zilele noastre acest pas nu mai este necesar, ajustarea pH‐ul se poate face mult mai uşor prin adăugarea de acizi sau minerale.

Articol scris pe 18 martie 2012 de Cristian Dumitru.

Categorii: Blog, Sfaturi pentru berari.

Cuvinte cheie: , , , , , , , , , , , , .

Ți-a plăcut articolul?

  •  

Comentează și tu!

Lasă și tu un comentariu la Brasajul – temperatura